Dans le cadre de son job de barman, Steph a bénéficié d’une formation sur la machine à café du restaurant où il travaille, le Kermadec, à Auckland donc (je précise, au cas où!) Je l’ai accompagné, parce que ça m’intéressait de connaître la différence entre un bon et un mauvais café.
Simon, le maître-cafetier, flirte avec la trentaine. Un visage poupon, cassé par une surprenante moustache, résultat du Movember 2011 (Movember étant un mouvement de soutien contre le cancer de la prostate et autres maladies masculines…à l’instar de ces demoiselles – en ai-je fait partie? – qui mettent la couleur de leur soutien-gorge dans leur statut Facebook pour protester contre le cancer du sein.)
La moustache de Simon est longue et fine, les extrémités sont retournées et bouclées. Ça lui donne un air de porn-star du 19ème (siècle, pas arrondissement), selon ses collègues du Kermadec.
Simon n’aime pas le café, il l’adore. Il en parle avec passion, comme quand un geek vous parle de son ordinateur comme si c’était sa maîtresse attitrée, ou qu’un fou de mécano vous décrit les courbes voluptueuses de son nouvel engin (à moteur).
Dès lors, la formation s’annonce des plus divertissantes.
Quand on prépare un expresso avec ces machines, on moud les grains, on presse, on enclenche la poignée dans la machine, on met une tasse sous le verseur et on appuie sur un bouton. Dit comme ça, ça ne semble pas sorcier. Détrompez-vous! Tout influe sur le goût qu’aura votre café: la température extérieure (si si…) la finesse du grain (donc le réglage de la broyeuse), la façon dont vous pressez le café moulu dans la poignée, et bien sûr le temps d’écoulement de l’eau bouillante.
Fiche pratique:
Plus il fait chaud, plus il faut moudre fin. La pression exercée sur le café moulu doit être la même partout (si vous insistez sur un côté en appuyant trop fort avec le pouce, l’eau s’écoulera plus vite d’un côté que de l’autre, devenant plus rapidement insipide. L’eau doit être à 91°C (au-delà, le café brûle). Pour l’écoulement, comptez entre 24 et 32 secondes: 24 pour un café doux, plutôt 32 pour un café amer.
Puis vient le moment des essais. Après la théorie, Stéphane doit montrer qu’il a compris. Moi comme je suis là, je dois goûter. Simon me tend un premier essai, sensé être plutôt amer. Évidemment, un bon expresso s’apprécie pur, sans sucre. Les yeux sont rivés sur moi, on attend mon verdict. Je fais tournoyer le liquide dans la tasse, renifle, vérifie la robe, me trompant un instant de dégustation (ou tentant de retarder le moment fatidique.)
Je bois et je sens mes traits se tirer. Gollum, Gollum!
Deuxième tasse. L’eau n’ayant coulé que 26 secondes, le café devrait être plus doux. Je trempe mes lèvres réticentes…Gollum is back.
Ça fait rire Simon, qui promet d’apaiser mon palais avec un café au lait. Je suggère d’y glisser une petite-mini-micro dosette de sucre, mais Simon m’assure que le lait correctement chauffé fera ressortir tout son glucose. Je suis sceptique, mais cette fois Simon me bat à plate couture.
– Ce café est délicieux!
– Oui enfin c’est surtout le lait que tu aimes…
– :)
